Насколько я знаю, отдельную часть тела не стоит рассматривать как самостоятельную функцию, по причине того, что язык тела комплексный. У как таковых четвероногих там участвуют не только уши и хвост, но так же, внезапно, мимика, выражение глаз, дыхание, движения ногами и сама поза.
Что касается языка именно жестов, то он опирается на мелкую моторику человеческих рук, и, в силу понятных отличий у пони, от него останутся только общие движения передними конечностями, нередко требующих антропоморфной позы. То есть, более-менее удобны окажутся только те, что требуют лишь одной конечности, не вставая на задние.
Так что наиболее вероятен тот язык, который учитывает разговор в движении, и скорее всего, будет использовать комплекс движений различных частей тела, что бы обеспечить необходимое для словаря многообразие. Хвост при беседе, кстати, не всегда виден, и потому, скорее всего, напрямую в языке жестов участвовать не сможет. Но своим обычным спектром сигнализаций будет дополнять вполне.