Обычно на большинстве видеокарт есть два видеовыхода - можно подключить два монитора. А дальше вопрос решается ещё одной видеокартой.
По поводу видеоочков и устройства регистрации поворота головы - идея интересная, но будут дико уставать глаза и шея - её придётся держать в определённом положении. Да и не все видеоочки, даже профессиональные, пригодны для длительной работы с текстом или графиками. Вот для просмотра видео - другое дело.